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El jefe de cocina de Hippest Eatery de Los Ángeles nos muestra un día en la vida

El jefe de cocina de Hippest Eatery de Los Ángeles nos muestra un día en la vida


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Jennifer Cassel

A menos que trabaje en el negocio de la comida (o sea un fanático de los reality shows de cocina), es posible que no esté familiarizado con el término "chef de cuisine". Este término se traduce literalmente en francés como "chef de la comida". El chef de cocina está a cargo de todas las cosas que manejan la cocina: creación de menús, contratación de personal, pedidos de productos y platos.

Ingrese a Courtney Storer, nativo de Chicago y chef de cocina en Jon & Vinny's, uno de los restaurantes más modernos de Los Ángeles que sirve comida gourmet italiana en un ambiente relajado y moderno. Storer ha dirigido la cocina desde el primer día. Antes de nuestra entrevista, la vemos interactuar con los cocineros, haciendo que el trabajo parezca completamente sin esfuerzo: voltear la pasta, salar el agua y asegurarnos de que cada plato salga de la cocina con un aspecto impecable.

¿Alguna vez te has preguntado qué implica poner ese plato en tu plato? Sigue desplazándote para ver el detrás de escena de un día en la vida de un jefe de cocina.

Aliza J. Sokolow

MYDOMAINE: ¿Cómo suele comenzar tu día?

ALMACENADOR DE CORTE: Mi alarma suena a las 6 a.m., preparo una taza de café Verve realmente grande, me subo al auto y me dirijo al Mercado de Granjeros de Santa Mónica para ver qué hay de nuevo y en temporada. Llego al mercado a las 7:30 a.m. y me encuentro con Sam, el comprador de productos para el imperio de Jon & Vinny, que también incluye a Son of a Gun, Animal, Trois Mec, Petit Trois y Trois Familia. Discutiremos, por ejemplo, qué nuevos melones usar para nuestro prosciutto y plato de melones y planificaremos de qué granjas queremos probar para determinar los melones que llevaremos al restaurante.

MD: ¿Qué vendedores tienes que visitar en el mercado de agricultores?

CS: Mi primera parada en el mercado siempre es "El jardín de". He ayudado a los propietarios Shu y Debbie a salir a su granja y he visto lo duro que trabajan y todo el amor que ponen en lo que hacen a diario. Comprobé no solo en ellos, sino también en el arduo trabajo que realizan a diario. La lechuga gema, uno de los platos distintivos de nuestro menú, no sería posible sin ellos.

MD: ¿Qué tiene de especial el mercado de agricultores de Santa Mónica?

CS: El mercado de agricultores es ese momento raro en que los chefs se topan entre sí durante la semana. Me permite consultar con otros chefs, motivarnos unos a otros y ver qué funciona y qué no funciona en los otros restaurantes. Es una verdadera colaboración. Hay una sensación de apertura en esta generación de chefs. Sí, siempre hay competencia, pero también hay una sensación de aliento. Me encanta ver las relaciones de otros chefs con los granjeros. Es realmente especial Puede ver qué agricultores están buscando diferentes restaurantes.

Aliza J. Sokolow

MD: Como chef de cocina, también gestionas un equipo. ¿Cuál es tu estilo de liderazgo?

CS: Creo en liderar con el ejemplo, comenzar el día motivado y mantener a las personas motivadas y enfocadas. Todavía puedes ser un líder severo sin establecer un tono negativo. ¡Todo comienza en la cima! La positividad tiene el mismo impacto que la negatividad pero mejores resultados. Crear un ambiente positivo donde las personas puedan hacer preguntas y no sentirse estúpidas, enseñar de lado a lado, codo con codo con alguien, es mucho mejor que simplemente gritarle a alguien. Mostrando a alguien en lugar de decirle. No todos aprenden lo mismo.

MD: Cuéntanos un día típico una vez que llegas al restaurante.

CS: Golpeé el suelo corriendo. Lo primero, hago las rondas y saludo a todos los empleados, los reviso y cómo están. Opero un equipo de 40 personas. Luego me registro con los nuevos chefs y veo cómo fue el servicio de la mañana. Si es un día de mercado, hablaré con Jon y Vinny sobre lo que encontré y los cambios que haré en el menú. Discutimos dos o tres platos nuevos para enfocarnos tanto en el restaurante como en la comida para llevar, ya que también operamos un gran negocio de comida para llevar.

Aliza J. Sokolow

MD: ¿Cómo manejas las horas pico del restaurante?

CS: Alrededor del mediodía, me reuniré con mis nuevos chefs y hablaré sobre la consistencia. Nuestro objetivo es asegurarnos de que todos los platos que estamos ejecutando sean consistentes.

Para entonces ya estaremos en pleno servicio del almuerzo, así que empiezo a trabajar en la línea con los cocineros. Floto en la línea. A veces trabajo en una estación dependiendo del personal de la tarde para capacitación y desarrollo. Trabajar codo a codo con los cocineros les ayuda a cocinar mejor y a mantener la consistencia.

Aliza J. Sokolow

MD: ¿En qué consiste típicamente la última mitad de tu día?

CS: Después de que el servicio de almuerzo termina, reviso la preparación en nuestra cocina preparatoria, asegurándome de que todos los ingredientes críticos estén preparados correctamente, que todos los pedidos se realicen de manera oportuna y sean correctos. El servicio de cena comenzará a las 5:30 p.m. y continuar recogiendo hasta que el restaurante esté apilado. Durante este tiempo, me aseguro de que todos sean consistentes y que nada tenga 86. Me gusta estar allí para apoyar a los nuevos chefs durante la transición a la cena. Corro expo y veo salir cada plato. Me aseguro de que cumpla con mis requisitos, que sepa bien. Enseñar a las personas cómo sazonar es una de las partes más difíciles de mi trabajo. Sé que cada plato que sale es una representación mía.

Alrededor de las 7:30 p.m., me voy a casa y me quedo dormido con los zapatos puestos. En una situación ideal, iría a comer. Si tengo suerte, podría cenar en algún lugar con amigos chef.

Aliza J. Sokolow

MD: ¿Cuál es la clave para tener éxito en su papel como chef de cocina en uno de los restaurantes más populares de Los Ángeles?

CS: La razón por la que tengo tanto éxito en mi trabajo es que me encanta enseñar a las personas y capacitarlas. Soy lo suficientemente humilde como para conectarme y saber eso. Sé que cuando salgo de esta cocina, estas personas son un reflejo de mí y de mi comida.

¿Te gusta lo que ves? Obtenga las recetas para usted con el libro de cocina de Jon y Vinny, Two Dudes, One Pan: sabor máximo de una cocina minimalista.



Comentarios:

  1. Beornham

    bonita foto comprada

  2. Jeremyah

    Donde aquí contra el talento

  3. Elam

    Le agradezco la ayuda en esta pregunta. En ti un foro notable.



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